Técnica y procesos · 5 min de lectura
Pretemporada: cómo preparar la heladería para el verano
Antes del pico del verano: cómo revisar el frío, los equipos y la capacidad de producción de la heladería, pensando en el día de más venta y no en el promedio.
El verano de una heladería se juega en octubre y noviembre. Cuando llegan los primeros días de calor, un condensador sucio, un burlete vencido o una maduración que no alcanza se convierten en helado que se pierde y en clientes que no vuelven. La pretemporada es el momento de revisar todo, con calma y con números.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 31 de octubre de 2026
Respuesta corta
La pretemporada es revisar la heladería antes del pico: limpiar condensadores y revisar burletes, tapas y drenajes de los equipos de frío, controlar las temperaturas —conservar a −18 °C— y verificar que la capacidad de producción alcance para el día de más venta del verano, no para el promedio del año.
¿Qué revisar en los equipos de frío antes del verano?
Lo que suele fallar cuando más se necesita. En la Carrera lo explicamos con una idea simple: ni la mantecadora ni el compresor fabrican frío, mueven calor del helado hacia afuera. Por eso el «fallo misterioso» de enero casi siempre tiene explicación: un condensador sucio o un local muy caliente, y el calor no encuentra salida.
En los pozos y conservadoras, la lista de mantenimiento es concreta: tapas que asienten bien, burletes, condensador, drenajes y, en los equipos con glicol, nivel y purga del fluido. Y una regla de arranque: preenfriar el equipo antes de cargarlo. Primero se estabiliza el frío, después entra el helado.
La vitrina no corrige
El helado tiene que llegar a la vitrina ya en frío profundo. La vitrina muestra y conserva; no arregla un helado que subió de temperatura. El enemigo silencioso de la textura es la variación térmica.
¿A qué temperatura hay que trabajar?
Con margen. La conservación se hace a −18 °C o menos. El techo lo fija el Código Alimentario Argentino en su capítulo II, artículo 123: −10 °C en la fábrica, en la elaboración artesanal y en el local de expendio, y transporte a −15 °C. Es un techo, no un objetivo: trabajar en el límite es quedarse sin margen con cada apertura de puerta. En mostrador, el helado se sirve a −14/−18 °C.
Y la regla más incumplida, que el mismo artículo prohíbe: un helado que se fundió —por un corte de luz, una tapa abierta o un traslado demorado— no se recongela. Pierde estructura, forma cristales grandes y deja de ser un producto comercial.
−18 °C
conservación
−14/−18 °C
servicio en mostrador
−10 °C
techo, no objetivo
0
recongelados
Formación
La técnica detrás de cada equipo
En la Carrera de Maestro Heladero de IFHA dedicamos una unidad entera a maquinaria y equipamiento: cómo funciona el frío, cómo se elige cada equipo y cómo se mantiene.
¿Cómo saber si la capacidad de producción alcanza?
Haciendo la cuenta con el pico, no con el promedio. Es el primer criterio de la guía de dimensionamiento de IGM: los equipos se eligen por el día de más venta de la temporada.
La misma guía da una referencia útil: un pasteurizador de 80 a 90 litros por hora, trabajando seis horas, cubre unos 200 litros diarios de producto terminado. La maduración tiene que tener capacidad para un día completo de producción. Y en la conservadora, un balde por sabor a la venta, con el mostrador a −12 °C y la reposición en freezer a −18/−22 °C.
El cuello de botella más común
Comprar una fabricadora de sobra y quedarse corto de maduración. La producción no avanza más rápido que su etapa más lenta.
¿Qué más conviene dejar listo antes del pico?
Tres cosas que no son técnicas pero pesan igual. Primero, la carta: definir los gustos de la temporada con su costo por kilo ya calculado. Segundo, el stock de insumos críticos, para no quedar sin un ingrediente en la semana de más venta. Tercero, el equipo: capacitar a quien atiende en porcionado, temperaturas y cadena de frío antes de que llegue la fila.
Y si algún equipo ya no da más, octubre es mejor momento que enero para cambiarlo: la instalación y la puesta en marcha necesitan tiempo, y en pleno verano cada día sin producir se paga caro.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se conserva el helado?
¿Por qué falla el frío en los días de mucho calor?
¿Cómo se dimensiona la producción para la temporada?
Maquinaria · Argentina
IGM · Maquinaria para heladerías
De la pasteurización al mostrador
Pasteurizadores, pasteproductores, fabricadoras, paliteras y conservadoras fabricados en Argentina, con instalación, puesta en marcha y service propio.
El libro
Del balanceo de la mezcla a la vitrina
Las 15 fórmulas profesionales y el método para balancear tus propias recetas están en El negocio del helado artesanal, de Lucas y Franco Alfonsin.
heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
Técnica y procesos
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heladoartesanal.ar es el sitio de Lucas y Franco Alfonsin: hermanos, maestros heladeros y tercera generación de una familia que hace helado desde 1950. Dirigen IFHA, el Instituto de Formación del Helado Artesanal, fundado en 2024, y escribieron El negocio del helado artesanal, publicado en diez idiomas.
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