Blog · sección 02
Técnica y procesos del helado artesanal
La calidad de un helado artesanal se decide en el laboratorio: en el balanceo de la mezcla, la pasteurización, la maduración, el mantecado y la conservación en frío.
En esta sección están las notas técnicas para elaborar mejor, entender por qué aparecen los defectos más comunes y trabajar con buenas prácticas de producción, de la materia prima a la vitrina.
Notas de técnica y procesos
Helado de matcha: cómo dosificarlo sin que amargue
El matcha amarga si el grado o la dosis no son los correctos, y el verde se pierde con la luz, el calor y el aire. Cómo trabajarlo en una mezcla.
Helado halal: qué lo impide y cómo se certifica
Gelatina, emulsionantes, aromas con alcohol y enzimas pueden dejar un helado fuera de lo halal. Cómo se certifica en el Golfo y qué revisar.
Otras secciones
Lo que hay que resolver antes y después de abrir: habilitaciones, costo real del kilo, maquinaria según los litros, precios y cómo se mueve el mercado.
AperturaHabilitacionesCostosMaquinariaMercado
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El helado como cultura: sabores que se ponen de moda, materias primas, fechas del calendario heladero, ferias y referentes del mundo.
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El libro
Del balanceo de la mezcla a la vitrina
Las 15 fórmulas profesionales y el método para balancear tus propias recetas están en El negocio del helado artesanal, de Lucas y Franco Alfonsin.
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heladoartesanal.ar es el sitio de Lucas y Franco Alfonsin: hermanos, maestros heladeros y tercera generación de una familia que hace helado desde 1950. Dirigen IFHA, el Instituto de Formación del Helado Artesanal, fundado en 2024, y escribieron El negocio del helado artesanal, publicado en diez idiomas.
Escribinos: [email protected]
Con la firma deI.F.H.A.
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