Técnica y procesos · 7 min de lectura
Overrun: cuánto aire lleva el helado en cada país
El overrun es el aire que lleva un helado. Cuánto tiene el gelato, el ice cream, el soft, el kulfi y la booza, y cómo se mide y se paga.
Todo helado lleva aire, y la cantidad cambia de un país a otro. Un gelato de vitrina, un ice cream de supermercado y un soft de máquina pueden salir de la misma mezcla líquida y terminar siendo productos muy distintos. A esa diferencia se la llama overrun, y es una de las decisiones técnicas que más pesan en el costo y en la textura.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 24 de octubre de 2026
Respuesta corta
El overrun es el porcentaje en que aumenta el volumen de la mezcla al batirla y congelarla. Un fabricante de maquinaria ubica el gelato de bocha en 25 a 30 %, el ice cream de bocha en 50 a 60 % y el soft de bomba en 60 a 80 %. El kulfi y la booza, en cambio, se hacen casi sin aire.
En esta nota
¿Qué es el overrun y cómo se mide?
Es el aire incorporado, expresado como aumento de volumen. Machinery World, un fabricante de maquinaria, lo explica con un litro de mezcla líquida, que pesa más o menos un kilo: ese mismo kilo, ya congelado, necesita unos 1,4 litros de espacio por el aire que lleva. La diferencia es el overrun.
En el obrador se mide por peso, que es más fácil. El sitio de Hubert Cloix da la fórmula: se pesa la mezcla sin batir (P1) y el helado ya batido en el mismo recipiente (P2), y el overrun es (P1 − P2) ÷ P2 × 100. En su ejemplo, un recipiente que con mezcla líquida pesa 1.000 g, lleno de helado batido pesa 700 g: overrun de 42 %.
Una balanza alcanza
Para medir el overrun no hace falta un equipo especial: pesás el mismo recipiente lleno de mezcla y lleno de helado, y hacés la cuenta. Hacerlo en cada tanda es la forma de saber qué estás vendiendo.
¿Cuánto aire lleva el gelato, el ice cream y el soft?
Según Machinery World, los valores típicos son estos. La Asociación Japonesa del Helado coincide en lo central: el gelato tiene un overrun claramente menor que el helado común, de 20 a 40 %, y se sirve a −8 °C a −10 °C.
Los números cambian según la máquina, la receta y el país. Son órdenes de magnitud para comparar, no reglas.
| Producto | Overrun típico | Fuente |
|---|---|---|
| Gelato de bocha | 25–30 % | Machinery World |
| Gelato | 20–40 % | Asociación Japonesa del Helado |
| Ice cream de bocha | 50–60 % | Machinery World |
| Soft, máquina por gravedad | 30–35 % | Machinery World |
| Soft, máquina con bomba | 60–80 % | Machinery World |
Fuentes: Machinery World (overrun por tipo de producto) y Asociación Japonesa del Helado (gelato).
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¿Qué dice la norma de Estados Unidos sobre el aire?
Que el helado no puede ser puro aire. La norma de la FDA para el ice cream (21 CFR 135.110) no fija un overrun máximo, pero pide que pese no menos de 4,5 libras por galón y que tenga no menos de 1,6 libras de sólidos totales por galón, además de no menos de 10 % de grasa de leche.
Esas dos exigencias de peso ponen un techo práctico. Un ejemplo, con cuenta propia: si la mezcla pesara unas 9 libras por galón, llegar al mínimo de 4,5 libras por galón significa duplicar el volumen, es decir, 100 % de overrun. Cuanto más aire, menos peso por galón y menos sólidos en cada cucharada.
4,5 lb
peso mínimo por galón
1,6 lb
sólidos totales mínimos por galón
10 %
grasa de leche mínima
Un ejemplo, no un dato de la norma
El techo de 100 % sale de suponer una mezcla de 9 libras por galón. La norma fija el peso mínimo y los sólidos, no el overrun; cada receta tiene su propio techo.
¿Por qué el kulfi y la booza casi no llevan aire?
Porque no se baten. El kulfi, de India, no se bate mientras se congela y por eso queda más denso que el helado común; esa densidad hace que se derrita más despacio. La mezcla se vuelca en moldes y se congela quieta, sumergida en hielo y sal.
La booza, el helado de Siria y el Líbano, llega a una textura parecida por otro camino. El Museo de Londres cuenta que se golpea la mezcla congelada con una maza grande, y que eso «saca el aire» y deja una textura densa y flexible. Lleva sahlab, una harina de orquídea, y mastic, una resina que le da elasticidad.
Dos formas de lograr densidad
El kulfi la logra sin batir; la booza, golpeando la mezcla congelada. En los dos casos el producto es denso, y el cliente lo reconoce al primer bocado.
¿Qué cambia en el costo y en la textura?
Todo. Según Cloix, un litro de mezcla con 30 % de overrun rinde unos 1,3 litros de helado, y con 60 %, unos 1,6. A mismo costo de mezcla, más aire significa más litros para vender. Pero tiene un límite: un overrun excesivo diluye el sabor y da una percepción de producto de gama baja, advierte.
Cloix lo resume así: un overrun bajo, alrededor de 30 %, da una textura densa y cremosa y un sabor intenso; uno moderado, de 30 a 60 %, equilibra; uno alto, de más de 60 %, da un helado más liviano y voluminoso. No hay un número bueno: hay un número coherente con el producto que querés vender.
30 %
1 litro de mezcla rinde unos 1,3 litros
60 %
1 litro de mezcla rinde unos 1,6 litros
¿Qué hacer con el overrun en una heladería artesanal?
Medirlo y decidirlo, no heredarlo de la máquina. El overrun afecta lo que cobrás, lo que le cuesta cada porción y lo que el cliente siente en la boca. Un gelato de vitrina y un soft no se venden igual ni se formulan igual, y no deberían tener el mismo aire.
La técnica de balancear una mezcla para que aguante el aire que querés, sin perder cuerpo ni sabor, es parte del oficio. Se aprende formulando, midiendo y corrigiendo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el overrun del helado?
¿Cómo se calcula el overrun?
¿Cuánto overrun tiene el gelato?
¿Por qué el kulfi no lleva aire?
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unidades
63 h
de cursada
5
clases prácticas
El libro
Del balanceo de la mezcla a la vitrina
Las 15 fórmulas profesionales y el método para balancear tus propias recetas están en El negocio del helado artesanal, de Lucas y Franco Alfonsin.
heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
Fuentes
- Machinery World — What does ice cream overrun mean and how do I calculate it?
- Hubert Cloix — Ice cream expansion ratio: definition, calculation and optimization
- Asociación Japonesa del Helado — helado, soft y gelato: overrun y temperaturas
- 21 CFR 135.110 — Ice cream and frozen custard (FDA)
- Wikipedia — Kulfi
- Museo de Londres — Syrian booza in London
Técnica y procesos
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heladoartesanal.ar es el sitio de Lucas y Franco Alfonsin: hermanos, maestros heladeros y tercera generación de una familia que hace helado desde 1950. Dirigen IFHA, el Instituto de Formación del Helado Artesanal, fundado en 2024, y escribieron El negocio del helado artesanal, publicado en diez idiomas.
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