Cultura y guías · 6 min de lectura
Paletas mexicanas: La Michoacana y el pueblo de Tocumbo
De un pueblo de Michoacán salieron miles de paleterías sin marca ni franquicia. Cómo creció La Michoacana y qué enseña su modelo familiar.
Un pueblo de unos 2.500 habitantes del occidente de Michoacán es el origen de una de las redes de heladerías más grandes del mundo. No tiene casa central, ni contrato de franquicia, ni siquiera una marca registrada. Tiene familias, paisanos y un sistema de crédito basado en la palabra. Eso alcanzó para que La Michoacana llegara a casi todos los pueblos de México y cruzara la frontera.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 28 de octubre de 2026
Respuesta corta
La Michoacana es una red informal de paleterías nacida en Tocumbo, Michoacán, hacia 1940. Según una reseña publicada en Historia Mexicana, pasó de unas 600 paleterías en 1970 a entre 12.000 y 15.000 en 1990, sostenida por lazos familiares y de paisanaje. No es una corporación ni una franquicia.
En esta nota
¿Qué es una paleta y en qué se diferencia del helado?
Es un helado en palo, hecho con fruta natural y de dos bases. Edible Rio Grande Valley las describe como postres helados hechos con frutas frescas naturales, de base de agua o de crema, y a veces con verduras, hierbas o especias. Las paleterías venden además helado, y una crónica de la Southern Foodways Alliance distingue entre las paletas, normalmente de agua, y el helado, de crema.
Los sabores varían mucho. Esa misma crónica cita horchata, piñón, aguacate, frutilla y vainilla; la de Edible Rio Grande Valley, mango con chamoy, limón, coco y nuez.
| Base | Sabores citados | Fuente |
|---|---|---|
| De agua | mango, ananá, tamarindo | The Big Apple (2008), vía Barry Popik |
| De leche | vainilla, chocolate, coco | The Big Apple (2008), vía Barry Popik |
| De ambas, según la paletería | mango con chamoy, limón, coco, nuez | Edible Rio Grande Valley |
Fuentes: The Big Apple (2008) citado por Barry Popik y Edible Rio Grande Valley.
¿Por qué Tocumbo es «la cuna de las paletas»?
Porque de ahí salieron los paleteros. La reseña de Historia Mexicana, sobre el libro de Martín González de la Vara, cuenta que la conversión de Tocumbo en «la tierra de las paletas» se remonta a 1940, cuando la mayoría de la gente cultivaba maíz y garbanzo en tierras escasas, trabajaba de jornalera en los cañaverales o emigraba a Estados Unidos y a las grandes ciudades. Hoy tiene unos 2.500 habitantes, y se calcula que el 80 % de los jefes de familia vive de la paleta, por lo que no residen en el pueblo todo el año.
El origen exacto se discute. Según la reseña, los empresarios paleteros «se disputan el honor de ser los fundadores»: los primos Ignacio Alcázar Pulido y Agustín Andrade llegaron a la Ciudad de México por caminos distintos y terminaron abriendo paleterías. Otras versiones, como la que recoge El Financiero, ponen como pionero a Rafael Malfavón, que ya vendía paletas en Tocumbo en la década de 1930.
1940
Tocumbo se vuelve tierra de paletas
2.500
habitantes de Tocumbo
80 %
de los jefes de familia, en el negocio
¿Cómo funciona un modelo que no es franquicia?
Con tres ideas, según la reseña: organización familiar y de paisanaje, financiamiento propio basado en la confianza y regulación de la competencia. Un empleado aprendía el oficio, después la administración y, en cinco a siete años, podía convertirse en dueño de la paletería donde se había formado. El crédito se daba sin garantía y con la palabra, y las quiebras casi no existían.
La Southern Foodways Alliance lo resume así: La Michoacana no es una corporación ni una franquicia sino una red muy laxa de negocios independientes, sin marketing, contabilidad ni publicidad centrales. Ni siquiera es una marca registrada en México: cualquiera con una máquina de helados y un local puede usar el nombre.
Dónde se abre una paletería
La reseña explica la lógica de ubicación: casi nadie planea ir a comprar una paleta, la gente la compra de paso a otro asunto. Por eso los paleteros se instalaron en lugares de tránsito, y regularon entre ellos los puntos más disputados.
El libro
Del buen helado al buen negocio
El libro de Lucas y Franco Alfonsin reúne la técnica y la gestión: formulación, producción, costos y negocio, con un recetario de 15 fórmulas profesionales.
¿Cuánto creció La Michoacana y hasta dónde llegó?
Muchísimo, y en poco tiempo. Según la reseña, a comienzos de los años setenta los tocumbenses habían agotado la Ciudad de México y salieron a otras ciudades; de unas 600 paleterías que había en 1970 se pasó a entre 12.000 y 15.000 en 1990. Para 2013, la Southern Foodways Alliance estimaba unas 15.000 paleterías en México.
La red cruzó la frontera siguiendo las rutas de los migrantes: Chicago, Houston, San Diego y Sacramento. En Texas y California las palabras «paleta» y «paletero» entraron al inglés hablado. Y desde 1987 el pueblo celebra la Feria de la Paleta, en la época en que los emigrantes vuelven a pasar las vacaciones.
600
paleterías en 1970
12.000–15.000
paleterías en 1990
1987
primera Feria de la Paleta
¿Qué le enseña La Michoacana a una heladería artesanal?
Que un negocio chico puede escalar sin perder lo suyo si resuelve tres cosas: quién aprende, quién financia y dónde se instala. La Michoacana creció formando dueños, no empleados, y sosteniendo a cada nuevo local con la red de los anteriores.
También deja una advertencia. Sin marca ni estándar común, el nombre lo usa cualquiera, y la calidad depende de cada familia. Para quien hace helado artesanal, la consecuencia es que el oficio —la fórmula, el costo, el proceso— es lo único que viaja con uno a cualquier local. Y eso se estudia.
Preguntas frecuentes
¿Dónde nació La Michoacana?
¿La Michoacana es una franquicia?
¿Cuál es la diferencia entre paleta de agua y de leche?
¿Cuántas paleterías hay en México?
El libro
El negocio del helado artesanal
Formulación, producción, números y negocio en un solo método
Lucas y Franco Alfonsin reúnen lo que enseñan en IFHA: cómo formular y balancear tus propias recetas, cuánto cuesta de verdad un kilo de helado y cómo convertir esa calidad en un negocio rentable. Incluye un recetario técnico de 15 fórmulas. Está en Amazon en diez idiomas.
15
fórmulas profesionales
4
bloques de trabajo
10
idiomas
3
formatos
heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
Fuentes
- Historia Mexicana — reseña de «La Michoacana. Historia de los paleteros de Tocumbo» (2008)
- Southern Foodways Alliance — La Michoacana
- Edible Rio Grande Valley — A Sweet Heritage from Tocumbo
- El Financiero — Historia de la paletería La Michoacana (2023)
- Barry Popik — Paleta (Mexican popsicle), con citas de The Big Apple (2008)
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heladoartesanal.ar es el sitio de Lucas y Franco Alfonsin: hermanos, maestros heladeros y tercera generación de una familia que hace helado desde 1950. Dirigen IFHA, el Instituto de Formación del Helado Artesanal, fundado en 2024, y escribieron El negocio del helado artesanal, publicado en diez idiomas.
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