Cultura y guías · 7 min de lectura
Booza: el helado elástico de Damasco
La booza se estira, casi no se derrite y se golpea con un mazo en lugar de batirse. Qué la hace elástica y qué la une con el dondurma turco.
La booza es el helado que se estira como un caramelo masticable y casi no se derrite. En Damasco se hace desde hace más de un siglo golpeando la mezcla con un mazo de madera, y su elasticidad no sale de la máquina sino de dos ingredientes: el sahlab, una harina de orquídea, y el mástique, una resina.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 19 de octubre de 2026
Respuesta corta
La booza es un helado del Levante hecho con leche, crema, azúcar, sahlab (harina de raíz de orquídea) y mástique, una resina. En vez de batirse en una máquina, se golpea y se estira a mano en un tambor, y por eso resulta elástica, densa y resistente al derretimiento. Su pariente turco es el dondurma.
En esta nota
¿Qué es la booza?
Es un helado del Levante oriental hecho con leche, crema, azúcar, mástique y sahlab. Se distingue por su textura estirable y masticable: Fortune la describe como más densa y cremosa que el helado común, con una elasticidad que permite estirarla.
En el Bakdash de Damasco, según In Your Pocket, la booza se hace con leche, harina de raíz de orquídea, agua de rosas, resina de mástique y pistachos laminados. Se sirve enrollada, y la tradición la acompaña con qishta, una crema espesa. Travel2Unlimited agrega que a menudo se la llama el primer helado del mundo, aunque esa es una descripción popular, no un dato verificado.
5
ingredientes de la base: leche, crema, azúcar, sahlab y mástique
1895
año en que, según dos fuentes, abrió Bakdash
¿Qué son el sahlab y el mástique?
El sahlab, o salep en turco, es la harina de los tubérculos de ciertas orquídeas. Según una nota de CNN Style publicada en junio de 2026, se muele a partir del bulbo de la orquídea Dactylorhiza romana y contiene glucomanano, una molécula de la que un gramo puede unir doscientas veces su peso en agua. Esa capacidad es lo que le da cuerpo: la misma nota la describe como emulsionante y espesante detrás de la estructura estirable del helado.
El mástique es una resina vegetal. Según Fortune, es la resina de un árbol que crece en la isla griega de Quíos, y según CNN se agrega para aumentar la elasticidad. El kilo de sahlab, según la misma nota, cuesta más de 200 dólares, y hacen falta entre mil y dos mil orquídeas para obtener un kilo.
Un estabilizante antes de que existieran los estabilizantes
El sahlab cumple un papel parecido al de un estabilizante en una heladería: según CNN, es espesante y emulsionante, y su glucomanano retiene agua. La booza es un caso de textura diseñada con un insumo agrícola.
¿Por qué se golpea en vez de batirse?
Porque el golpe y el estiramiento hacen el trabajo de la máquina. Según Fortune, la mezcla se golpea con un mazo de madera de unos tres pies de largo, casi un metro, y se estira a mano hasta lograr la elasticidad. Wikipedia lo resume así: se hace con un proceso de golpeado y estirado dentro de un tambor de congelación, en lugar del batido habitual.
No es una diferencia de adorno: es otra forma de llegar a una textura. En el dondurma, el pariente turco de la booza, CNN cuenta que los vendedores golpean y amasan la masa con varas metálicas largas, como si fuera una masa de colores, y que su estructura tiene un punto de fusión más alto, por lo que se sirve a una temperatura más alta que el helado común.
Edición en árabe
¿Leés en árabe o trabajás con el mercado árabe?
El libro tiene edición en árabe: «تجارة الآيس كريم الحرفي», en Kindle. Es el mismo método —formulación, producción, números y negocio— adaptado a ese lector.
¿Qué es Bakdash, la casa de la booza en Damasco?
Es la heladería histórica de la Ciudad Vieja de Damasco, en el zoco Al-Hamidiyah. Según Travel2Unlimited, funciona sin interrupción desde 1895, y según In Your Pocket, esa es la fecha de apertura; además, desde entonces golpea la mezcla con mazos de madera.
Fortune cuenta que su sabor original fue la qashta, que se traduce como «crema confitada». Las fuentes no coinciden en un detalle: Fortune ubica la apertura en 1885 y las demás en 1895. Es un recordatorio de que la historia oral de los oficios rara vez tiene un acta.
1895
año de apertura, según dos fuentes
Al-Hamidiyah
el zoco de la Ciudad Vieja
¿Qué relación tiene la booza con el dondurma turco?
Una ascendencia común: la versión levantina y el dondurma turco comparten origen. El dondurma de Maraş, en el sureste de Turquía, es su variante más famosa: según una ficha de la Enciclopedia de Kure, se hace con leche de cabra de la provincia de Kahramanmaraş, sahlab y azúcar, esta última entre 15 % y 22 %, y pasa por pasteurización, concentración, cocción y una etapa de amasado en la que el aire incorporado se mantiene entre 15 % y 30 %.
El dondurma de Maraş tiene indicación geográfica registrada el 18 de abril de 2018, con el número 344. Y tiene un problema de insumos: según CNN, las orquídeas están protegidas por la Unión Europea y por CITES, y las exportaciones de sahlab desde Turquía están estrictamente prohibidas.
| Booza (Damasco) | Dondurma de Maraş (Turquía) | |
|---|---|---|
| Estabilizante | Sahlab y mástique | Sahlab |
| Proceso | Golpeado y estirado a mano en tambor | Amasado con aire de 15 a 30 % |
| Leche | Leche y crema | Leche de cabra de la provincia |
| Protección | — | Indicación geográfica N.º 344 (2018) |
Fuentes: Fortune, Wikipedia, Enciclopedia de Kure, CNN Style (2026).
¿Qué puede aprender una heladería de la booza?
Primero, que una textura se diseña. La booza consigue su elasticidad con un espesante natural y con proceso, no con máquina. Entender qué hace cada estabilizante —retener agua, espesar, dar cuerpo— es parte de formular, aunque el ingrediente sea otro.
Segundo, que un insumo escaso cambia el costo. Un sahlab que cuesta más de 200 dólares el kilo, y que en Turquía no se puede exportar, obliga a preguntarse si la receta tiene plan B. Y tercero, que la identidad de un producto puede ser un gesto: el mazo, el golpe, la forma de servir. No hace falta importar la técnica para tomar la idea: un gusto con historia se vende mejor si se cuenta.
La booza no se parece a ningún gelato, y por eso enseña tanto: muestra qué parte de un helado es ingrediente, qué parte es proceso y qué parte es relato. Ese equilibrio —formular, producir y contar— es lo que desarrolla el libro.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la booza?
¿Qué es el sahlab?
¿Dónde se prueba la booza en Damasco?
¿La booza es lo mismo que el dondurma?
El libro
El negocio del helado artesanal
Formulación, producción, números y negocio en un solo método
Lucas y Franco Alfonsin reúnen lo que enseñan en IFHA: cómo formular y balancear tus propias recetas, cuánto cuesta de verdad un kilo de helado y cómo convertir esa calidad en un negocio rentable. Incluye un recetario técnico de 15 fórmulas. Está en Amazon en diez idiomas.
15
fórmulas profesionales
4
bloques de trabajo
10
idiomas
3
formatos
heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
Fuentes
- Fortune — Syrian ice cream booza (22-feb-2020)
- Wikipedia — Booza (ingredientes, método, variantes)
- CNN Style vía KVIA — Dondurma, the stretchy, chewy ice cream that never drips (18-jun-2026)
- In Your Pocket — Bakdash Ice Cream, Damasco
- Travel2Unlimited — Damascus, eating booza ice cream
- Enciclopedia de Kure — Maraş Dondurması (ficha, indicación geográfica)
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heladoartesanal.ar es el sitio de Lucas y Franco Alfonsin: hermanos, maestros heladeros y tercera generación de una familia que hace helado desde 1950. Dirigen IFHA, el Instituto de Formación del Helado Artesanal, fundado en 2024, y escribieron El negocio del helado artesanal, publicado en diez idiomas.
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