Negocio y emprendimiento · 4 min de lectura
El gelato artesanal en Italia, en números
Italia vende unos 3.000 millones de euros de gelato artesanal por año en 39.000 puntos de venta. Qué dicen los números y qué puede tomar una heladería de acá.
Italia es el mercado de referencia del gelato artesanal, y sus números lo explican. Unos 3.000 millones de euros por año, 39.000 lugares donde se vende y un consumo de dos kilos por persona. Detrás de la postal hay una estructura de negocio que vale la pena mirar de cerca.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 21 de octubre de 2026
Respuesta corta
Según Fipe-Confcommercio, en 2024 Italia facturó cerca de 3.000 millones de euros en gelato artesanal, en 39.000 puntos de venta: 9.300 gelaterías, 12.000 pastelerías y 18.000 bares. El consumo ronda los 2 kilos por persona al año, con un gasto medio de 46 euros.
¿Cuánto vende el gelato artesanal en Italia?
Cerca de 3.000 millones de euros por año. El dato es de Fipe-Confcommercio, la federación italiana de gastronomía, publicado en enero de 2025 durante la feria SIGEP con cifras de 2024: la facturación creció 0,7 % respecto de 2023.
Mirando toda la cadena, el Observatorio Host estimó en marzo de 2026 que la producción italiana de gelato valió 4.900 millones de euros en 2025, con el artesanal como motor, y que las exportaciones llegaron a 2.400 millones, 8,1 % más.
≈ €3.000 M
gelato artesanal, 2024
39.000
puntos de venta
2 kg
por persona al año
€46
gasto medio por persona
¿Dónde se vende el gelato en Italia?
No solo en gelaterías. De los 39.000 puntos de venta que cuenta Fipe, 9.300 son gelaterías; el resto son 12.000 pastelerías y 18.000 bares que también venden gelato artesanal.
Es un dato para leer con cuidado: en Italia el gelato es parte de la oferta de la cafetería y la pastelería, no un negocio aparte. Para una heladería argentina, eso muestra un camino conocido al revés: sumar cafetería y pastelería al helado para vender todo el año.
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¿Qué distingue técnicamente al gelato?
Menos aire y más intensidad. En la Carrera lo mostramos con el overrun, el aire que se incorpora al batir: una fabricadora vertical trabaja con 15 a 25 % y da un helado denso, estilo gelato; la horizontal, de 20 a 70 %, el equilibrio típico del artesanal; y la continua, de 20 a 100 %, el helado industrial o soft, más liviano.
La grasa tampoco es «más es mejor». En gelato artesanal, pasado un 12 % aproximado de materia grasa empieza a bajar la sensación de frío y cuesta comer cantidad. No es un número universal: la calidad la da el equilibrio de toda la fórmula.
El overrun se elige, no se maximiza
El aire define el estilo: denso e intenso, equilibrado o liviano. Se decide según el helado que se quiere vender, no para rendir más litros.
¿Qué puede tomar una heladería argentina del modelo italiano?
Tres ideas. La primera: el gelato artesanal se sostiene como categoría propia, diferenciada del industrial, y el cliente la reconoce y la paga.
La segunda: el punto de venta suma. Por cada gelatería hay más de tres bares o pastelerías que también venden gelato artesanal, porque el helado acompaña al café y al postre.
La tercera: la técnica es la base del negocio. Un estilo definido —cuánto aire, cuánta grasa, qué intensidad— es lo que hace que un helado se recuerde y se pueda cobrar.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas gelaterías hay en Italia?
¿Cuánto gelato come un italiano por año?
¿En qué se diferencia el gelato del helado?
El libro
El negocio del helado artesanal
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15
fórmulas profesionales
4
bloques de trabajo
10
idiomas
3
formatos
heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
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