Cultura y guías · 5 min de lectura
Pistacho: cómo el chocolate de Dubái cambió su precio
El furor del chocolate de Dubái disparó la demanda de pistacho y su precio. Qué pasó, qué cambia en la fórmula y cómo sostener un gusto caro en la vitrina.
Un chocolate relleno que se volvió viral cambió el precio de uno de los gustos más caros de la vitrina. El «chocolate de Dubái», con pistacho y knafeh, llenó las redes en 2025 y se llevó una parte del pistacho del mundo. Para la heladería, la cuenta es simple: el gusto que ya era caro se volvió más caro.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 16 de octubre de 2026
Respuesta corta
El chocolate de Dubái es una tableta rellena de crema de pistacho y knafeh que se volvió viral en redes. Su éxito, sumado a una cosecha corta en Estados Unidos, disparó el precio del pistacho: el grano pelado pasó de 7,65 a 10,30 dólares la libra en un año, cerca de 35 % más, según FoodNavigator.
¿Qué es el chocolate de Dubái y por qué importa a la heladería?
Es una tableta de chocolate rellena de crema de pistacho y knafeh —la masa en hebras de la pastelería de Medio Oriente—, creada por Fix Dessert Chocolatier en Dubái. Se hizo viral en TikTok y en la primavera boreal de 2025 llegó a su pico: marcas grandes y chicas del mundo sacaron su propia versión.
A la heladería le importa por dos razones. La primera es el costo: esa demanda se llevó pistacho que antes iba a otros rubros. La segunda es el cliente: el sabor pistacho-chocolate quedó instalado, y muchas vitrinas lo sumaron como gusto.
¿Cuánto subió el precio del pistacho?
Según FoodNavigator, el pistacho pasó de 6,65 a 8,96 euros la libra en un año. En dólares, el grano pelado subió de 7,65 a 10,30 por libra: alrededor de 35 %.
No fue solo la moda. La misma fuente señala una oferta 20 % más corta en Estados Unidos, uno de los grandes productores, y un salto de 40 % en las exportaciones de Irán hacia los Emiratos en los seis meses cerrados en marzo de 2025. Hubo comercios que llegaron a limitar cuántas tabletas podía llevar cada cliente.
€8,96
por libra; un año antes, €6,65
≈ +35 %
grano pelado, en dólares
−20 %
oferta en Estados Unidos
+40 %
exportaciones de Irán a EAU
Formación
Formular un gusto caro también se aprende
En IFHA enseñamos a balancear cada sabor según lo que aporta cada ingrediente, para que un gusto premium salga premium sin tirar margen.
¿Qué cambia en la fórmula de un helado de pistacho?
Más de lo que parece. Las pastas de frutos secos son semielaborados concentrados que se usan en dosis orientativas de 3 a 10 %, y traen su propia grasa: el gusto también carga la fórmula. Por eso, cuando se cambia de pasta o de dosis para ahorrar, cambian el cuerpo, la textura y el balance.
El pistacho en trozos, como inclusión, tiene su propio desafío: los frutos secos absorben humedad y pierden la crocancia si no van protegidos.
La pasta también es grasa
Chocolates y pastas de frutos secos traen su propia materia grasa. Cuando se balancea la receta, esa grasa se suma a la de la leche y la crema: no es solo sabor.
¿Cómo sostener un gusto caro sin perder margen?
Con números y con honestidad. Primero, conocer el costo por kilo del gusto: si el pistacho subió 35 %, ese sabor ya no rinde lo mismo que el resto de la carta.
Después, decidir: precio diferencial para los gustos premium, una porción pensada para ese sabor o una versión combinada —pistacho con chocolate, por ejemplo— que usa menos pasta sin prometer otra cosa. Lo que no funciona es rebajar la pasta y seguir vendiendo «pistacho premium»: en la Carrera lo usamos como ejemplo de promesa que supera al producto, y el cliente que se decepciona no vuelve.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chocolate de Dubái?
¿Cuánto aumentó el pistacho?
¿Por qué el helado de pistacho es más caro que otros gustos?
El libro
El negocio del helado artesanal
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heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
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