Técnica y procesos · 6 min de lectura
Helado con calor extremo: vender a más de 40 °C
En Dubái la máxima media de verano ronda los 42 °C y en Riad pasa los 43 °C. Qué le pasa al helado con calor extremo y cómo se cuida el frío.
En el Golfo, el verano no es una estación: es el telón de fondo de todo el año comercial. Con máximas medias por encima de los 40 °C, vender helado deja de ser un problema de demanda y pasa a ser un problema de temperatura: la de la vitrina, la del mostrador, la de la caja del repartidor. Lo que se aprende ahí sirve en cualquier lugar donde el calor aprieta.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 3 de noviembre de 2026
Respuesta corta
En Dubái la máxima media de julio y agosto ronda los 42 °C, y en Riad llega a 43 y 44 °C. Con ese calor, lo que más daña al helado son las subas y bajas de temperatura durante la distribución y el almacenamiento. Por eso pesan la cadena de frío, la temperatura de servicio y la receta.
En esta nota
¿Qué tan caluroso es el verano en el Golfo y en India?
Más de lo que suele imaginar quien nunca trabajó ahí. En Dubái la máxima diaria media de julio y agosto ronda los 42 °C, el récord es de 50,1 °C, registrado en julio de 2023, y en verano la humedad promedio supera el 90 %. Las noches casi no bajan de los 30 °C. En Riad, las normales de 1991 a 2020 dan máximas medias de 43 °C en julio y de 44 °C en agosto.
En India, el Servicio Meteorológico (IMD) fija el umbral desde el que empieza a hablar de ola de calor en las llanuras: una máxima de al menos 40 °C. Y la declara cuando la máxima real se mantiene en 45 °C o más, sin importar cuál sea la normal de la zona.
≈ 42 °C
máxima media de julio y agosto en Dubái
43–44 °C
máxima media de julio y agosto en Riad
50,1 °C
récord de Dubái, julio de 2023
45 °C
máxima real que dispara la ola de calor en India
¿Qué le pasa al helado cuando la temperatura sube y baja?
Se le forman cristales de hielo. Según FoodNavigator, las fluctuaciones de temperatura del entorno del helado, como las de la distribución y el almacenamiento en casa, hacen crecer los cristales; con el tiempo se vuelven detectables en la boca y un helado liso se vuelve áspero, y su sabor puede resultar raro. La nota agrega que este efecto, el choque térmico, es uno de los mayores problemas de quien hace helado.
En un clima caluroso, cada punto del recorrido —la vitrina abierta, la puerta del freezer, la caja del delivery— es una oportunidad de ese choque térmico. Por eso en el calor extremo importa menos el pico de temperatura que cuántas veces el producto sube y vuelve a bajar.
Lo que daña es la oscilación
Un helado que se mantiene siempre a la misma temperatura aguanta mejor que uno que se descongela un poco y se vuelve a congelar. La cadena de frío es, ante todo, una cadena de estabilidad.
Edición en árabe
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El libro tiene edición en árabe: «تجارة الآيس كريم الحرفي», en Kindle. Es el mismo método —formulación, producción, números y negocio— adaptado a ese lector.
¿Qué exige la norma argentina para conservar y transportar helado?
El Código Alimentario Argentino fija un piso claro en el artículo 123 del capítulo II. Los helados se conservan, en fábrica, en elaboración artesanal y en el local de venta, a no más de −10 °C. El transporte se hace a −15 °C, y el helado no puede pasar de −10 °C durante el viaje. Y no se permite recongelar un helado derretido.
Es un mínimo legal. Cuanto más caluroso el lugar, más equipo y más disciplina hace falta para cumplirlo en cada tramo, no menos.
| Etapa | Qué dice el CAA, art. 123 |
|---|---|
| Fábrica, elaboración artesanal y local de venta | Temperatura no superior a −10 °C |
| Vehículos y dispositivos con helado envasado para venta inmediata | No más de −10 °C |
| Transporte | A −15 °C, sin que el helado pase de −10 °C |
| Helado fundido | No se permite recongelarlo |
Fuente: Código Alimentario Argentino, capítulo II, artículo 123 (Res. 2141/83).
¿Qué receta resiste mejor el calor?
Una pista viene de Medio Oriente. Dos cualidades distinguen al helado de la región: una textura dura y su resistencia a derretirse, que se logra con salep, una harina de la raíz de una orquídea, y con mastic, una resina que lo vuelve masticable. La variedad de Kahramanmaraş, en Turquía, lleva bastante más salep que lo normal, y es tan firme que a veces se come con cuchillo y tenedor.
Para un gelato artesanal, el criterio de diseño es otro: la receta se balancea para una temperatura de servicio. Como se explica en dairyscience.info, el PAC depende de la temperatura de servicio, y no sirve el mismo valor a −12 °C que a −18 °C. Si cambia la temperatura de la vitrina, hay que recalcular. Y en la Argentina, además, la grasa no se negocia: el artículo 1076 del CAA solo admite grasa de leche en el helado.
¿Qué le enseña el calor extremo a una heladería artesanal?
Que el margen de error se achica. Con 42 °C afuera, una vitrina mal cargada, un delivery mal armado o un freezer que abre demasiado se notan en la textura el mismo día.
Eso se resuelve con procesos medibles: la temperatura que tiene el helado al salir, al llegar y al servirse; la receta calculada para esa temperatura; y el equipo dimensionado para el peor día, no para el promedio. Tanto en Dubái como en cualquier ciudad calurosa, es un trabajo que se hace bien con método.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto calor hace en Dubái en verano?
¿A qué temperatura se transporta el helado en la Argentina?
¿Qué es el choque térmico del helado?
¿Por qué el helado de Medio Oriente se derrite menos?
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Las 15 fórmulas profesionales y el método para balancear tus propias recetas están en El negocio del helado artesanal, de Lucas y Franco Alfonsin.
heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
Fuentes
- Wikipedia — Climate of Dubai
- Climate-Zone — Riyadh, normales de 1991 a 2020
- Drishti IAS — criterios del IMD para declarar una ola de calor
- FoodNavigator — Ice crystals in ice cream are no more (2004)
- Código Alimentario Argentino, capítulo II (art. 123)
- Wikipedia — Dondurma
- SD Guthrie International — Slow melt ice cream
- dairyscience.info — foro: PAC y temperatura de servicio
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heladoartesanal.ar es el sitio de Lucas y Franco Alfonsin: hermanos, maestros heladeros y tercera generación de una familia que hace helado desde 1950. Dirigen IFHA, el Instituto de Formación del Helado Artesanal, fundado en 2024, y escribieron El negocio del helado artesanal, publicado en diez idiomas.
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