Negocio y emprendimiento · 5 min de lectura
Cacao en 2026: qué pasa con el costo del chocolate
El cacao pasó de más de USD 12.000 por tonelada a unos 3.000 y volvió a subir. Qué significa para el helado de chocolate y cómo leerlo en la heladería.
El cacao vivió dos años de montaña rusa, y el helado de chocolate lo sintió. Llegó a más de 12.000 dólares por tonelada a fines de 2024, cayó cerca de 70 % a comienzos de 2026 y en agosto volvía a estar a más del doble de lo que valía antes de la crisis. Para una heladería, la pregunta no es cuándo baja: es cómo trabajar con un insumo que cambia de precio.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros, directores de IFHA y autores de El negocio del helado artesanal · Publicado el 6 de octubre de 2026
Respuesta corta
El precio internacional del cacao superó los 12.000 dólares por tonelada en diciembre de 2024 y cayó a unos 3.000 a comienzos de 2026, casi 70 % menos. Aun así, el chocolate no bajó en la góndola, y en agosto de 2026 el cacao seguía a más del doble de sus niveles previos a la crisis.
¿Qué pasó con el precio del cacao?
Subió como nunca y después se desplomó. Según Bakery&Snacks, el cacao superó los 12.000 dólares por tonelada en diciembre de 2024 y a comienzos de 2026 rondaba los 3.000: una caída de casi 70 % desde el pico.
La corrección tuvo dos causas a la vez. La oferta se recuperó: según datos de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la producción de la temporada 2024/25 llegó a 4,69 millones de toneladas, 7,4 % más que la anterior. Y la demanda se enfrió: Barry Callebaut informó que sus volúmenes de cacao cayeron 22 % en los tres meses cerrados en noviembre de 2025.
El respiro duró poco. En agosto de 2026 el cacao marcaba máximos de once meses y seguía a más del doble de sus niveles previos a la crisis, según Procurement Resource.
+12.000
USD por tonelada, dic-2024
≈3.000
USD por tonelada, inicio de 2026
−70 %
desde el pico
4,69 Mt
producción 2024/25, +7,4 %
¿Por qué el chocolate no bajó cuando bajó el cacao?
Porque el precio de góndola no sigue al del grano día a día. En Estados Unidos, el chocolate estaba 14 % más caro a comienzos de 2026 que un año antes, y en Alemania subió 18,9 % en 2025, con el cacao ya en baja.
Las compras a futuro, los contratos firmados con el precio alto y la necesidad de recuperar margen explican parte de la demora. Y hay cambios que llegaron para quedarse: envases más chicos y recetas con más agregados y menos cacao.
El libro
¿Sabés cuánto te cuesta cada gusto?
El libro dedica un bloque entero a los números: cuánto cuesta de verdad un kilo de helado, cómo se forma el precio y dónde se va el margen. Es la base para decidir qué hacer cuando un insumo sube.
¿Qué papel juega el cacao en un helado de chocolate?
Uno doble: sabor y estructura. El cacao en polvo se obtiene de la pasta de cacao después de extraerle parte de la manteca, y tiene entre 10 y 24 % de materia grasa y alrededor de 80 a 85 % de sólidos de cacao. Los de mayor tenor graso dan más intensidad y cuerpo.
También absorbe agua y aumenta los sólidos de la mezcla, así que no se puede cambiar un cacao por otro sin revisar la receta. Lo mismo pasa con la cobertura: la grasa define si es cobertura (manteca de cacao) o baño (grasa vegetal), y cada una se comporta distinto.
Cambiar de cacao es cambiar de receta
Natural o alcalino, más o menos graso: cada cacao tiene otra acidez, otro color y otro aporte de sólidos. Reemplazarlo para ahorrar sin reformular es la forma más rápida de perder el gusto que tus clientes conocen.
¿Qué puede hacer una heladería cuando un insumo cambia de precio?
Primero, saber cuánto le cuesta cada gusto. Sin el costo por kilo de cada sabor, una suba del cacao se descubre tarde: cuando el mes cierra con menos margen y nadie sabe por qué.
Después, decidir con datos: ajustar el precio del gusto, revisar la porción, comprar con otra frecuencia o mover la carta hacia sabores con mejor margen. Lo que no conviene es bajar la calidad en silencio. En la Carrera lo decimos así: si prometés un gusto premium y el sabor sale débil, la decepción aparece porque la promesa supera al producto.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto llegó a valer el cacao?
¿Por qué bajó el precio del cacao en 2025?
¿Conviene cambiar el cacao del helado para ahorrar?
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heladoartesanal.ar · el blog del libro El negocio del helado artesanal · escrito por Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA (Instituto de Formación del Helado Artesanal) · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados
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